(Theo kết quả nghiên cứu của:
- Trường Sau đại học, Đại học Tsukuba, Nhật Bản
- Viện Nghiên cứu Thực phẩm Quốc gia, Nhật Bản
Gạo lứt nảy mầm là một loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng GABA.
Axit Aminobutyric (GABA) là một axit amin tự do phân bố rộng rãi trong tự nhiên và là chất dẫn truyền thần kinh trong não và tủy sống của động vật có vú (Manyam, Katz, Hare, Kan-ifefski, & Tremblay, 1981). GABA được sản xuất chủ yếu bằng quá trình khử carboxyl của axit L-glutamic, được xúc tác bởi enzyme glutamate decarboxylase (GAD) (Mayer, Cherry, & Rhodes, 1990). GABA có một số chức năng sinh lý như dẫn truyền thần kinh và gây ra tác dụng hạ huyết áp, tác dụng lợi tiểu và tác dụng an thần (Jakobs, Jaeken, & Gibson, 1993; Okada và cộng sự, 2000; Omori và cộng sự, 1987). Chiết xuất gạo lứt nảy mầm (GBR) có chứa GABA ức chế sự tăng sinh tế bào ung thư (Oh & Oh, 2004).
Sản xuất gạo lứt nảy mầm (GBR) bằng cách ngâm và xử lý khí (SGT)
Các phương pháp tăng nồng độ GABA trong thực phẩm đã được nghiên cứu cho đến ngày nay. Ví dụ, GABA cao hơn trong trà Gabaron, một loại trà ủ kỵ khí (Sawai và cộng sự, 1999; Tsushida & Murai, 1987), trong giá đỗ (đậu nành, đậu đen, đậu xanh) được xử lý bằng carbon dioxide (Katagiri & Shimizu, 1989) và gạo lứt được chế biến bằng phương pháp xử lý áp suất cao (Kinefuchi, Sekiya, Yamazaki, & Yamamoto, 1999a).
Phương pháp chế biến gạo lứt nảy mầm (GBR) bằng cách chế biến hạt giống có mầm lớn bằng cách ngâm và xử lý khí. Sau khi ngâm 3 giờ và xử lý khí trong 21 giờ ở 35°C, hàm lượng axit c-aminobutyric (GABA) trong GBR (24,9 mg/100 g) cao hơn so với phương pháp ngâm thông thường (10,1 mg/100 g).
Quá trình ngâm và xử lý khí là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm.
Ảnh hưởng qua trình ngâm
Gạo lứt nảy mầm được sản xuất bằng cách ngâm gạo lứt trong nước trong một thời gian nhất định, sau đó ủ ở nhiệt độ thích hợp. Trong quá trình ngâm, các enzym trong gạo sẽ được kích hoạt, thúc đẩy quá trình phân hủy tinh bột và protein, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành GABA. GBR chứa vitamin, khoáng chất, chất xơ và các thành phần hiệu quả như axit phytic (Graf & Empson, 1987; Hunt, Johnson, & Juliano, 2002) và axit ferulic (Tian, Nakamura, & Kayahara, 2004).
Thời gian ngâm (h)
Đặc điểm hydrat hóa của Nipponbare và Haiminori trong quá trình ngâm ở 35°C
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm. Thời gian ngâm càng dài thì hàm lượng GABA càng cao. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm quá lâu, hàm lượng GABA có thể bị giảm do quá trình phân hủy protein diễn ra quá mức. Nhiệt độ ngâm thích hợp là khoảng 30 - 350C.
Ngoài ra, việc ngâm gạo lứt trong nước ấm cũng có thể giúp tăng hàm lượng GABA. Nước ấm sẽ giúp các enzym hoạt động hiệu quả hơn, thúc đẩy quá trình phân hủy tinh bột và protein.
Ảnh hưởng của việc xử lý khí
- Xử lý GBR bằng phương pháp hấp và etanol: Hạt gạo đã vo sạch (Nipponbare, 100 g) được ngâm trong nước ở 35°C trong 24 giờ. Sau khi nảy mầm, nước được rút hết và hạt gạo được rửa sạch lại. GBR được đặt trong lưới thép (đường kính 15 cm, cao 8 cm), hấp trong nồi hấp trong 10, 20 hoặc 30 phút (Công ty Watanabe, Nhật Bản), sau đó ngâm trong 100 ml dung dịch 70%, …) dung dịch etanol trong 3 phút.
- Phương pháp vi sinh: GBR đã hấp và xử lý bằng etanol (10 g) được cho vào bình chứa 100 ml dung dịch natri clorua 0,85%. Tổng số đĩa hiếu khí được xác định trên môi trường thạch đếm đĩa (Nissui Pharmaceutical Co., Ltd., Nhật Bản) ủ trong 48 giờ ở 37°C.
Axit amin được lưu trữ trong gạo lứt dưới dạng protein dự trữ sẽ bị phân hủy do hấp thụ nước, chuyển thành amit có thể vận chuyển và cung cấp cho các bộ phận đang phát triển của cây lúa (Lea, Robinson, & Stewart, 1990). Do đó, khi hấp thụ nước, glutamate decarboxylase (GAD) được kích hoạt và axit glutamic được chuyển thành GABA.
Xử lý khí là quá trình loại bỏ khí oxy ra khỏi môi trường ủ gạo lứt nảy mầm. Khi không có oxy, quá trình hô hấp của hạt gạo bị ngừng lại, giúp bảo toàn lượng GABA được hình thành trong quá trình ngâm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, xử lý khí có thể làm tăng hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm lên khoảng 20%.
Việc ngâm và xử lý khí là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm. Để thu được hàm lượng GABA cao nhất, cần ngâm gạo lứt trong nước ấm với thời gian thích hợp và xử lý khí trong môi trường ủ.
Bột Thập cốc GABA Nông Lâm, sản phẩm được nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM. Một sản phẩm dinh dưỡng với nguồn nguyên liệu organic, hàm lượng GABA cao và giữ được đầy đủ từng dưỡng chất trong từng loại hạt, đậu.
Với hàm lượng GABA cao vì thế ngoài vai trò cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể bột thập cốc Nông Lâm còn có tác dụng giúp làm dịu các tín hiệu căng thẳng, lo lắng, stress, giúp bạn có giắc ngủ ngon và sâu hơn, ... Sử dụng bột dinh dưỡng Thập cốc GABA Nông Lâm trong chế độ ăn uống hàng ngày giúp nâng tầm sức khỏe, cuộc sống hằng ngày của bạn.
Nhật Thanh
