Tinh bột kháng - Những điều bạn chưa biết

Nguồn tài liệu tham khảo:

Tạp chí Sinh lý học Hoa Kỳ về Tiêu hóa và Sinh lý Gan

Đề tài nghiên cứu “Health properties of resistant starch” của A. P. Nugent - British Nutrition Foundation, London, UK

Tinh bột kháng là gì?

Năm 1982, trong khi phát triển một thử nghiệm đối với các polysaccharide không chứa tinh bột (một loại chất xơ), Englyst và các đồng nghiệp đã phát hiện ra rằng một số tinh bột còn sót lại sau quá trình thủy phân bằng enzyme có tác dụng chống lại quá trình tiêu hóa ở dạ dày và ruột non. Phân tích sâu hơn cho thấy những tinh bột này có thể được lên men trong ruột già.

Một số thực phẩm chứa tinh bột kháng

Tinh bột kháng và chức năng đại tràng

Việc bổ sung tinh bột kháng có thể tăng cường quá trình lên men tinh bột ở ruột già là việc giảm độ pH trong phân (Phillips và cộng sự 1995; Birkett và cộng sự 1996; Noakes và cộng sự 1996; Van Gorkom và cộng sự 2002; Muir et al. 2004) và giảm nồng độ các sản phẩm lên men protein trong phân, tức là giảm nồng độ amoniac và phenol và tăng bài tiết nitơ (Birkett et al. 1996; Heijnen et al. 1997; Muir et al. 2004). Người ta cho rằng nồng độ axit mật hòa tan trong phân là một chỉ số tốt hơn về khả năng tổn thương niêm mạc đại tràng so với tổng lượng axit mật trong phân vì đây là axit hòa tan có sẵn để tiếp xúc với niêm mạc (Rafter et al. 1986).

Tinh bột kháng với bệnh viêm ruột, viêm ruột thừa và táo bón

Một số nghiên cứu đã xem xét lợi ích tiềm năng của tinh bột kháng trong việc cải thiện các triệu chứng của bệnh viêm ruột như viêm loét đại tràng. Viêm loét đại tràng đề cập đến tình trạng loét mãn tính, thường tái phát ở niêm mạc và lớp dưới niêm mạc của đại tràng (Mahon & Arlin 1992). Ngoài ra, tinh bột kháng còn tăng cường sự phát triển của vi khuẩn đường ruột được cho là có tác dụng tăng cường sức khỏe (Jacobasach và cộng sự 1999). Do đó, tinh bột kháng có thể mang lại một số đặc tính chữa bệnh trong việc kiểm soát bệnh viêm ruột.

Tuy nhiên do tác dụng có lợi của việc bổ sung tinh bột kháng đối với lượng phân, độ đặc của phân và thời gian vận chuyển, có thể việc tăng lượng tinh bột kháng ăn vào trong chế độ ăn uống có thể giúp cải thiện các tình trạng viêm ruột thừa.

Tinh bột kháng và hệ vi sinh vật đại tràng: prebiotic và probiotic

Gibson & Roberfroid (1995) định nghĩa prebiotic là “chất nền tăng trưởng đặc biệt hướng tới các vi khuẩn có lợi tiềm tàng đã cư trú trong ruột kết”. Prebiotic là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được, kích thích sự phát triển hoạt động của vi khuẩn trong ruột kết, từ đó cải thiện sức khỏe vật chủ.

Ngoài những tác dụng prebiotic này, tinh bột kháng còn có tác dụng tăng cường sức khỏe khác đối với sức khỏe đường ruột. Việc bổ sung tinh bột kháng (tinh bột amylose cao), kết hợp với liệu pháp hydrat hóa qua đường uống làm giảm sự mất nước và giảm một nửa thời gian phục hồi khi cho những người bị tiêu chảy do bệnh tả gây ra (Ramakrishna và cộng sự 2000).

Tinh bột kháng và phản ứng trao đổi chất

Tiêu thụ chất xơ hòa tan có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch, ảnh hưởng đến cả quá trình chuyển hóa lipid và glucose. Tinh bột kháng có một số đặc tính chung với chất xơ hòa tan trong chế độ ăn vì nó được tiêu hóa kém ở ruột non và phần lớn được tiêu hóa và chuyển hóa (lên men) ở ruột kết. Tuy nhiên, không giống như chất xơ hòa tan, phần tinh bột kháng đến ruột kết không nhớt, nó có thể dễ dàng kết hợp với hầu hết các loại thực phẩm giàu tinh bột trong chế độ ăn uống và được coi là ngon miệng hơn (Demigné et al. 2001).

Chuyển hóa tinh bột kháng insulin và glucose

Insulin là một loại hormone giúp cơ và tế bào mỡ hấp thu glucose, do đó làm giảm lượng đường trong máu. Nó cũng ức chế việc sử dụng lượng mỡ dự trữ trong cơ thể và cùng với một loạt các tín hiệu sinh lý khác có thể điều chỉnh các tín hiệu thèm ăn và no. Thực phẩm giàu tinh bột kháng giải phóng glucose chậm và do đó người ta cho rằng điều này sẽ dẫn đến phản ứng insulin thấp hơn.

Tinh bột kháng và quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng đa lượng, cảm giác no và giảm cân

Chế độ ăn giàu tinh bột kháng có thể làm tăng khả năng huy động và sử dụng lượng mỡ dự trữ do kết quả trực tiếp của việc giảm tiết insulin (Tapsell 2004). Tinh bột kháng là thước đo tương đối về sự hấp thụ oxy và là biểu hiện của việc sử dụng chất béo/carbohydrate làm nhiên liệu, theo đó tinh bột kháng cao phản ánh quá trình oxy hóa carbohydrate cao. Chế độ ăn giàu tinh bột kháng không ảnh hưởng đến tổng tiêu hao năng lượng, quá trình oxy hóa carbohydrate hoặc quá trình oxy hóa chất béo (Ranganathan và cộng sự 1994; Tagliabue và cộng sự 1995; Howe và cộng sự 1996; Raben và cộng sự 1997).

Các lợi ích sức khoẻ khác liên quan đến tinh bột kháng

Tinh bột kháng tiêu hóa được cho là có tác dụng tăng cường khả năng hấp thu hồi tràng của một số khoáng chất ở chuột và người. López và cộng sự (2001) và Younes và cộng sự (1995) đã báo cáo sự hấp thu canxi, magiê, kẽm, sắt và đồng tăng lên ở chuột được cho ăn chế độ ăn giàu tinh bột kháng.

Ngoài ra tinh bột kháng còn có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch, đặc biệt là việc sản xuất một số cytokine gây viêm (ví dụ yếu tố hoại tử khối u alpha) và sự biểu hiện của một số thụ thể trên tế bào lympho T và B và đại thực bào.

Tính an toàn của tinh bột kháng

Tinh bột kháng dường như không có tác động xấu đến chức năng tiêu hóa ở những người được nuôi dưỡng tốt và thậm chí có thể tăng cường sức khỏe ở trẻ mắc bệnh tiêu chảy (Topping & Clifton 2001). Ngoài ra, nó dường như dễ được chấp nhận hơn các dạng chất xơ khác (ví dụ cám lúa mì) ở mức cao trong chế độ ăn của con người (Ferguson và cộng sự 2003). Người ta đã báo cáo rằng con người không thể tiêu thụ hơn 30 g tinh bột kháng/ngày do các vấn đề về đầy hơi, ợ hơi, chướng bụng, tác dụng nhuận tràng nhẹ và đau dạ dày (Heijnen et al. 1996); Tuy nhiên, con người khó có thể tiêu thụ lượng tinh bột kháng cao như vậy nếu không bổ sung tích cực và trong một số trường hợp tinh bột kháng được bổ sung cùng với các dạng chất xơ khác.

Bột dinh dưỡng Thập cốc Nông Lâm có thành phần gồm các hạt, đậu nảy mầm giàu dinh dưỡng. Với quy trình chế biến được nghiên cứu kỹ lưỡng tại trường đại học Nông Lâm TP. HCM bao gồm các bước: nảy mầm, hấp chín, rang, sấy,… đề giúp tăng cường GABA và tăng “tính kháng tiêu hóa” của tinh bột.

Do đó, bột dinh dưỡng Thập cốc Nông Lâm có thể được xem là nguồn đem lại nhiều lợi ích sức khoẻ mà tinh bột kháng mang lại cho sức khỏe con người. 

Nhật Thanh

Bài viết tham khảo:

• Bột thập cốc với người bệnh tim mạch
• Những ai không nên ăn chay?
• Bác sĩ hướng dẫn chọn tinh bột tốt cho người bệnh tiểu đường
• Thực phẩm vàng cho người cao huyết áp